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Carrot Under Snow 雪下人参について

素材
通常秋に収穫する人参をそのまま雪下に一冬寝かせて、春に収穫した人参のことを雪下人参と言います。越冬した雪下にんじんには、秋人参と大きく異なる特徴が2つあります。
1つは、人参独特の臭みが緩和すること。2つ目はアミノ酸が飛躍的に増加して、甘く美味しくなることです。
雪の下で越冬した人参はなぜおいしいのか?
もともと有機質肥料で栽培した人参は、越冬させなくても甘みは強い。有機質肥料人参の糖度は7〜8度。雪の下で過ごすことでより美味しくなる原因が、分析の結果明らかになりました。越冬前と越冬後の分析結果は下記のとおりです。
越冬後の人参は、こんなにも含有量に差がでます。
成分
遊離アミノ酸(アスパラギン、セリン、グリシン)は「甘み」や「うまみ」を感じる成分。カリオフィレンは春先急増し、その芳香成分で特有の人参臭を緩和します。以下の成分変化から糖度は変化せずとも、越冬した人参は「青臭さが消え、甘くておいしい」と感じるのです。
創
雪国農家の知恵が活かされた、素晴らしい農法。自家配合の堆肥を使用した有機質肥料栽培。
最高の原料を作るため、私達は昔ながらの栽培方法を守り続けています。ここでは雪下人参のユニークな栽培方法をご紹介します。

産地

産地
新潟県中魚沼郡にある広大な高原で栽培しています。標高400m〜1,000mの畑で栽培しているため、上流から農薬の被害を受けない絶好の立地。また豪雪地帯のため、冬には3m〜5mもの雪が積もります。人参以外にも魚沼産コシヒカリやトマトなど、様々な農作物が収穫される緑豊かな土地です。

炭を撒く

炭を撒く
収穫前に必ず行うのが炭撒きです。収穫時期の春になったら、気温が急上昇します。少しでも早く融雪させて、品質のいい状態で収穫するために炭撒きを行います。表面が黒いと溶ける速度がかなり変わります。また、炭は消雪後そのまま肥料にもなります。

雪を割り掘り起こす

雪を割り掘り起こす
4月に撮影した収穫の様子です。畑を耕し、種を撒き、地道な雑草の除去。丹精こめて栽培された人参は、約8ヶ月後ようやく収穫をされます。雪下人参とは、文字通り雪の下に埋まっているのですが、腐らないのには理由があります。土の中の温度は冬場も春も約0℃。このちょうどいい温度が、凍ることもまた腐ることもなく、熟成される秘密です。まさに大自然の力なくして生まれることのなかった栽培方法なのです。

雪下人参

雪下人参
収穫された人参は、京都の金時人参と西洋人参から生まれた品種「ひとみ五寸」。βカロチンがとても豊富な品種です。芯まで綺麗なオレンジ色をしているのも大きな特徴のひとつ。栽培責任者の鶴巻氏は、日本有機農業の指導者の1人。約30年の経験から、徹底された管理と上質な有機質肥料を与え、最高の人参を作り続けています。
雪を割り掘り起こした人参の1年間の作業
4月
5月
6月
・残雪が1m前後になったら、炭粉を撒き融雪
・雪消えと共に、雪を割り人参を収穫
・収穫後、熟成した有機物肥料に「にんにく、唐辛子」などを加えて土を活性化する
7月
8月
・肥料がなじんだ頃、播種
9月 ・雑草の除去
10月
11月
・雑草の除去
12月
1月
2月
3月
・越冬 ⇒ゆっくり完熟し、アミノ酸が数倍に増えて美味しさが増します!
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